TIP Šéfkuchaře

Filet mignon s pokličkou z grilovaného lilku na celerovo-pepřové kaši a lžičkou demi glace

Jídlo se skládá ze tři částí, z čehož nejzajímavější bude asi demi glace

Maso pečlivě očistíme a zbavíme přebytečných šlach a tuku. Na filet mignon používáme pravou svíčkovou, a to Argentinskou.
Takto připravené maso si nakrájíme na 200gramové steaky. Maso necháme odstát, potom opečeme ze všech stran na pánvi, opepříme a znovu necháme odstát. Potřeme olivovým olejem a zavakuujeme do vakuovacího pytlíku. Takto připravené maso dáme do vodní lázně a při nízké teplotě doděláváme. Před servírováním maso dopékáme v rozpálené troubě dle vaší chuti.
To znamená 1/5, medium rare 2/5, klasicke medium 3/5, růžové maso 4/5 a konečně na maso takzvané durch 5/5.
Maso solíme až na talíři solí Maldon.

Jako přílohu nabízíme grilovaný lilek s celerovo-pepřovou kaší. Lilky nakrájíme na kolečka a opečeme na olivovém oleji. Poté lilek osolíme, pokapeme balzamickým octem a dopékáme v troubě.

Celerovo-pepřová kaše se připravuje velice jednoduše. Celer si uvaříme v páře do měkka, po uvaření rozmixujeme s máslem a postupně přiléváme smetanu. Mícháme do požadované konzistence, dosolíme a přidáme nakládaný restovaný zelený pepř.

A nakonec opravdu jen lžička demi glace. K tomu budeme potřebovat kořenovou zeleninu, rajčata, červené víno, rozmarýn kuličky pepře a nového koření, telecí kosti a spoustu času.

Jen pro představu - z deseti kilo telecích kostí vytěžíme 1,5 litru tmavé omáčky plné chuti.

Kořenovou zeleninu a pečené telecí kosti vaříme nepřetržitě tři dny, kdy neustále dolíváme vodu. Po třech dnech této procedury vše vycedíme přes jemný cedník a svaříme do husté hmoty, kterou před servírováním ředíme do požadované hustoty. Skutečně stačí pouze lžička.

Samozřejmě si přílohu můžete zvolit dle Vaší chuti, ale tím se připravíte o dokonalou kombinaci masa s pikantním celerem.
To vše podpořené omáčkou plnou neuvěřitelných chutí.